Sapori di Sicilia: Un Viaggio nella Gastronomia Siciliana Tradizionale

Esplora il ricco patrimonio della gastronomia siciliana attraverso un tour culinario di Agrigento. Scopri piatti tradizionali, dolci unici, e le tecniche di cucina che rendono la cucina siciliana una vera arte

All’angolo della strada un acquaiolo col suo tavolinetto portatile, istoriato al par dei carretti e guernito di lucenti ottoni, offre con grazia un capace bicchiere di vetro verdognolo, dal quale ha versato dalla la sua quartara dell’acqua diaccia,

addizionandoli con «zammù» (anice); vi sono a gruppo, ovunque, i piccoli venditori di arance, mandarini, fichi «l’india, nespole, ecc., che essi dispongono a piramide sul marciapiede quasi per marcare delle fermate obbligatorie; guardate quei fanciulli: sono malconci al par di «scugnizzi», ma agili, eleganti nel portamento e con occhi profondi che raccontano remote storie di saraceni, di normanni di spagnoli… Oh! Quegli occhi dei bimbi siciliani, non si possono dimenticare mai più!

I Tesori Nascosti della Gastronomia Siciliana: Introduzione ai sapori unici e alla storia culinaria di Agrigento

Lungo tutto il percorso un vocio incessante di venditori ambulanti che strillano o cantano a seconda della merce che offrono, vi stordisce e diverte. Magnifici sono quei richiami che da secoli, di gola in gola, son sempre gli stessi e che talvolta rivelano una voce canora.

Passano i venditori con leggero passo cadenzato di danza, tenendo in equilibrio sul capo le loro ceste oppure delle mormitte d’ottone risplendenti al sole: li direste scesi da qualche vaso antico o credereste di trovarvi in un paese orientale e passan di corsa i pescatori per recar ancor vivo il loro bottino ai clienti. Le donne ai ben noti richiami si sporgono dai balconi e lasciali cadere i panieri che il venditore rifornisce di frutta, di verdura, di fritture, di quanto può necessitare per la giornata.

La Strada dei Sapori: Descrizione dell’esperienza sensoriale tra i banchi dei venditori ambulanti.

Assaggiate anche voi quelle fritture: sono focacce o «vasteddi» e «sfinciuna»   succulente ripiene di ricotta e di milza oppure condite con olio ed acciughe o trattasi delle cosidette « quaglie» (non volatili), aperte come mani o come ali, ottenute dalle melanzane; sono squisite e fritte come non saprebbe farlo un cuoco di grande albergo. Se volete conoscere il segreto della perfezione della loro cottura, avvicinatevi alla bottega di un friggitore dove in un’enorme pentola bollono litri e litri di olio dorato.

Scegliete di preferenza, una di quelle del mercato, della Vuccirìa » (l’etimologia della parola è chiara: fu suggerita dal vocìo che dalla piazza del mercato s’innalza assordante, incalzante quale orchestra di strumenti futuristi), di qualche Zu’ Martinu o  Zu’ Nicola ed il segreto vi sarà svelato.

L’Arte della Frittura Siciliana: Esplorazione delle tecniche e dei segreti delle famose fritture siciliane.

Il dio dell’olio, citalo da M. T. Cicerone, presiede certamente all’attenta funzione della friggitura che si ripete ogni giorno come una mitica o mistica usanza. Cadono in quel pentolone e vi ritornano a galla, i cibi più svariati: pesci e fruiti di mare, crocchette e frittelle, panelle e verdure in quantità, mentre accanto sui fornelli, rosolami le pizze, le focacce, gli arrosti vari.

Dolci Siciliani: Una Tradizione di Gusto: Panoramica sulla varietà e la ricchezza dei dolci tipici siciliani.

E fermatevi dinanzi alle vetrine dei dolceri che a tutta prima scambierete con quelle dei fruttivendoli se la famosa «martorana» che riproduce fedelmente qualsiasi frutto ed ortaggio, vi sarà esposta o se vi figureranno «cassate» e torte rifiorite di canditi.

Direte forse allora che questi prodotti li trovate anche nel vostro paese; si, è vero, poiché da qualche anno furono apprezzati ovunque, ma gustarli sul posto appena preparati è tutt’altro e gustarli alternati da una buona granita o da un voluminoso gelato è ben diverso e mille volte meglio.

Ahimè, per l’arte e per la storia! C’è da temere che in mezzo alle dolcezze della martorana, dei canditi, dei cannoli e compagnia, rinfrescali da quei deliziosi gelati, le loro visioni se ne vadan lontane e divengan mito o leggenda. 

Frutta e Verdura: Il Cuore della Gastronomia Siciliana: Esame dell’importanza della frutta e della verdura fresca nella cucina locale.

Com’è naturale in un paese incomparabile di frutta ed ortaggi, i negozii di questi ne sono gli esponenti, ma non sono soltanto la bellezza, la profusione dei prodotti posti in vendita le qualità che seducono. II fruttivendolo siciliano è un artista che sa secondare e mettere nel giusto rilievo la sua merce per concederle gli onori che merita.

Osservate bene e vi persuaderete che non è a casaccio ch’egli dispone nell’ambito della sua bottega, casse e cassette, ceste e cestini di verdura e di frutta, ma seguendo un concetto architettonico, geometrico che gli consenta di avvalorare i prodotti della sua terra e di formare con la frutta secca, dei veri e propri musaici.

Datteri e fichi ed uva, egli adorna con carte colorate e lucente stagnola policroma. verdi rami e fiori intercalano l’allestimento e gli danno decoro. Particolarmente attraenti poi divengono le botteghe dei fruttivendoli in occasione delle grandi ricorrenze e festività.

Gli eleganti panieri di vimini e di giunco dei quali esiste — può dirsi — una tradizione fan si che ogni frutto abbia l’apposito suo tipo.

Dalla campagna vedrete giungere la messe di frutta e di verdura che si avvia al mercato ed ai negozi disposta su quei carretti che ripetono le vicende dei Paladini: sono piramidi lussureggianti, son trofei superbi;

gli enormi cavolfiori violacei sembrano da principio voluminosi mazzi di violette ed i rapanelli bianchi e rossi fra il lor verde fogliame; danno l’illusione che si tratti d’un trasporto d’italiche bandiere. Anche nel disporre i semplici prodotti del suo orto, il siciliano si rivela artista.

Il turista si dirà che per avventura, si trova realmente nel paese di Cerere ove Pomona egregiamente l’assiste.

Procedendo verso la vostra meta, non sarà difficile che passiate dinanzi a qualche monastero: austerità e grandiosità dell’edificio vi avvertiranno.

I Segreti dei Monasteri Siciliani: Un assaggio delle specialità culinarie create nei monasteri di Agrigento.

Fate allora uso d’una legittima curiosità ed entrate; intendiamoci: entrate nella sala d’ingresso — la sola accessibile — che la clausura vieta la visita all’interno. (Peccato! son così ricchi di belle cose quei monasteri e, forse, di monache…). Lì osserverete qualche panca e la cosiddetta 

« ruota» — della fortuna. nel nostro caso— che fa da portavoce e da portavivande. Avvicinatevi a quel telefono senza fili e chiedete… chiedete una cassata o dei pasticcioti od altre specialità!

Ogni monastero ne ha una. La ruota girerà e vi porterà una delizia del palato che non potrete più dimenticare e sentirete intorno ad essa le pure delicate mani sbiancate dall’ombra del chiostro porgercela con grazia e comunicare alla ghiottoneria un casto profumo indicibile.

Dopo l’intermezzo claustrale, altri venditori sulla via vi assaliranno con offerta di semi «atturrati» (abbrustoliti). accuratamente disposti e ben divisi entro i loro panieri aperti a guisa di ventagli. L’assortimento è composto di ceci, di fave, di carrubbe, di nocciole, di mandorle, di quanto infine si presta ad essere abbrustolito.

La Cultura del Mangiare in Strada: Approfondimento sulla tradizione del cibo da strada in Sicilia.

Strano uso direte per un paese caldo, quello di mangiucchiare per la strada quei coccetti salati, ma orientale uso e nato forse per esser proficuo agli spacciatori bevande… 

Un acuto fischio vi richiamerà: di che si tratta? Vi viene incontro una piccola locomotiva fumante. Ah! è ora il turno delle «nucidde americane», al cui assaggio non si può resistere.

L’uso di esse e delle loro macchine originali, pare sia stato importato dall’America da qualche emigrante che laggiù aveva appreso quest’industria, ma le nucidde altro non sono se non arachidi siciliane, sapientemente torrefatte, quelle arachidi che celando modestamente sotto terra il loro frutto, dalla forma di bozzolo da seta, di questo imitano, rusticamente, la tessile fibra che si ottiene dai loro steli.

Altra sorpresa gastronomica che vi attende è quella dei frutti di mare che i bronzei pescatori vi offrono audacemente.

Era essi scegliete i «rizzati» e gustate quei «rizzi (ricci) dall’aspetto di pericolose e misteriose opunzie pungenti,  l’animale protegge l’intimo suo delicatissimo con poderosi aculei, proprio come l’uomo protegge i suoi tesori con armi acuminate, ma di ciò non si cura il rizzato che al pari dei venditore di fichi d’india,

non teme la spinosa insidia: abilmente egli divide in due parti il crostàceo come se si trattasse d’un morbido frutto e sulle foglioline a forma di stella,  colore arancione che compaiono nell’interno, strizza crudelmente il succo di limone: le foglioline reagiscono. Si contorcono, chiedono pietà…

Nessuna pietà ha l’uomo per quanto è mangereccio e voi sarete invogliati ad ingurgitare quell’essere vivente che vi farà obliare il piccolo atto di crudeltà.

Se passeranno accanto a voi dei garzoni muniti d’una specie di bombe, non allarmatevi; si tratta soltanto del servizio della cosiddetta «cucina a partito» provvidenziale per chi   non possiede un cuoco o per le alternative della servitù.

La Versatilità del Limone Siciliano: Discussione sull’uso universale del limone nella cucina e nella cultura siciliana.

Era tanta esuberanza di ghiotte offerte della strada ristoratrici ed ammaliatrici e dato il clima del paese, il siciliano preferisce calmare la sua sete con granite e gelati e saggiamente innaffia fritture e dolciumi con un generoso bicchier d’acqua mista ad anice od a succo di limone.

Il limone che tanto abbbonda in Sicilia e che l’agrumaio siciliano riesce con arte ad ottenere in ogni periodo dell’anno è per gli abitanti «un buon per tutto» e se ne fa un larghissimo uso: esso non solo concede il suo grato sapore a bibite e vivande, ma è usato qual disinfettante o per cure primaverili ed ottimamente serve per la pulizia domestica e per l’igiene della pelle.

Conclusione: L’Eredità della Gastronomia Siciliana: Riflessioni sul significato culturale e storico della cucina siciliana.

Con le orecchie frastornate da tanti urli e strilli, con lo stomaco farcito al par d’un timballo o d una torta, col corpo un po’ starno ed appesantito dopo i vari assaggi e le conseguenti libazioni, ma con lo spirito esilarato, rallegrato, ammirato, il turista potrà dire alla fine della sua peregrinazione, di aver compreso alla luce del sole, più che nei tetri musei, la genialità multiforme di quei siciliani che seppero ornare la loro terra di opere preziosissime quasi per rendere omaggio a quella gemma d’Italia che si chiama Sicilia e saprà su quali e quanti elementi si fondino la complessa psicologia del siciliano e le sue risorse agricole ed industriali.

Ma c’è ancora dell’altro.

Caterina Vertua, Mangiare e bere in Sicilia, in Giglio di Roccia, Palermo, estate 1957, pp. 20-21