Esplora le delizie della gastronomia siciliana in questo articolo approfondito. Dalle acciughe sott’olio alle mandorle e al famoso olio siciliano, scopri come i prodotti locali contribuiscono a una tradizione culinaria unica. Perfetto per gli appassionati di cucina e cultura siciliana
La Sicilia è ricca di varietà di frutti appartenenti soltanto ai paesi caldi come: i fichi d’India, le nespole del Giappone, le banane, i pistacchi, le carrube, le arachidi, gli alchechengi o “lanterne giapponesi”, noti come kaki, è da un po’ l’indiano mango, che ne completano e distinguono l’assortimento.
Ricchissima vi è la produzione di mandorle, noci, castagne, nocciuole.
Benché non si tratti di frutti, andrebbero aggiunti ai precedenti prodotti subtropicali: la manna e la liquirizia, per le loro qualità gastronomiche, medicinali ed industriali.
Verdure e Legumi: Il Cuore Verde della Cucina Siciliana
L’ortofrutta frutticoltura siciliana potrà però contare sulla superiorità su tutti i mercati italiani, in virtù del suo assortimento, delle sue qualità estetiche ed intrinseche e dell’antecedenza della maturazione, notevole vantaggio che le consente di raggiungere le zone nelle quali le sue sorelle sono ancora acerbe.
Nel regno dei legumi e della verdura, abbiamo pure un più vasto assortimento, perché alle varietà prodotte conosciuto altrove, si associano generi non comuni come gli asparagi dei giardini, dove la pianta forma eleganti bordure sempreverdi, gli sparacelli, eccetera…
Zucche e zucchine si differenziano in Sicilia da quelle degli altri paesi per forme e varietà: ve ne sono di enormi, color bianco, allungate, che servono anche per canditi, altre lunghissime o ricurve, a forma di trombe o di corna d’ariete, a volute.
Le melanzane raggiungono talvolta la grossezza di una testa ed hanno una magnifica superficie d’intenso viola verniciato.
L’Oro Liquido Siciliano: Il Magnifico Olio d’Oliva
L’enumerazione dei vari prodotti alimentari della Sicilia è lunga, ma non si può esitare, nell’iniziarla, dinanzi al nome del prodotto – base, di quel prodotto che dell’oro ha il colore e che, fa parte – può dirsi – di ogni vivanda da consumarsi fresca, come di quelle che van conservate in scatole, barattoli per andare lontano, oltre il mare, verso i più svariati consumatori: l’olio, il magnifico olio siciliano dei secolari oliveti e delle novelle piantagioni.
Accanto al prodotto principale dell’olivo, sta quello dei suoi frutti: le olive, che vengono variamente trattate.
Abbiamo così le olive verdi, le olive nere, quelle farcite, deliziose per antipasti e contorni, ed anche per dar sapore a certe vivande.
Le olive destinate al consumo postumo ed alla esportazione, vengono disposte in scatole e vasi ricolmi di olio.
Dell’olivo, si potrebbe dire, come del porco, che tutto è buono: infatti residui della storpiatura delle olive, le cosiddette “sanse“, sono molto ricercate ed usate da quegli industriale che ne ottengono dell’alcol e degli oli per l’industria.
La Ricchezza dei Frutti di Mare: Acciughe, Tonno e oltre
È ancora all’olio che chiedon protezione le acciughe.
Industria importante, infatti, quella delle acciughe, delle sarde e sardine, preparate in salamoia, oppure, più finemente, sott’olio ed importante è quella degli sgombri e del tonno, ugualmente messi sott’olio o in salse varie.
Il gustoso tonno – carne del popolo – come detto in Sicilia, allorquando lo si vende fresco, si presta mirabilmente, come è noto, per la conservazione che viene sapientemente praticata in Sicilia.
E’ qui necessaria una parentesi che proponga al turista di rendersi conto dell’industria del tonno, poiché, se egli capita nell’isola durante la stagione propizia, non deve trascurare di assistere allo spettacolo impressionante, ma tanto interessante, della mattanza o pesca del tonno, fatta nelle apposite tornare.
Il pesce spada, alabardiere del tonno, durante la mattanza, è uno dei pesci di cui è ricco lo stretto di Messina.
Il Pomodoro Siciliano: Un Frutto Solare Ricco di Storia
Dal mondo marino ritorniamo alla terra per rammentare un suo frutto generoso: il pomodoro, così ricco di virtù e di vitamine da entrare non solo in numerose vivande, ma anche nella moderna farmacopea.
Il pomodoro di Sicilia, maturato sotto l’ardente suo sole e sulla sua fertile terra, non è acquoso, perciò i suoi preparati sono di gran lunga preferibili a quelli di altri paesi, senza contare che la vasta produzione si oppone all’impiego di surrogati come si usa altrove.
I pelati, che, da non molto hanno accresciuto la varietà delle conserve di pomodoro, sono una geniale trovata che permette di gustarli come se fossero freschi.
La lista dei frutti secchi è lunga e svariata: va dai fichi ammanniti in vari modi alle mandorle, dalle carrube all’uva passa, dalle noci e nocciole alle castagne ed ai pistacchi
e a quella delle leguminose le tiene compagnia: piselli, ceci, fave, lenticchie, fagioli, eccetera…
E che dire delle marmellate e del miele di straordinario profumo, specialmente se ottenuto in prossimità dei giardini di agrumi, del buon miele salutare che in Sicilia può essere prodotto più di una volta all’anno.
Dopo tante dolcezze si impone una piccola sosta amara, fra due generi che associano la loro produzione a quella dei legumi: l’aglio e la cipolla.
L’aglio (Allium salivium), di origine asiatica, prezioso in cucina, stimolante, disintossicante e, perciò, stimato nell’antica farmacopea, che ne otteneva un acetto antisettico,
detto “dei quattro ladri“, un unguento chiamato “mostarda del diavolo” ed altri preparati per reumatismi, tumori freddi e cure infantili.
Quell’aglio sgradevolmente odorifero, fu dalle credenze del popolo siciliano innalzato all’onore di amuleto: la “testa d’agghiu”, riposta in un sacchetto, contro le malattie e le febbri in genere.
La cipolla “(Allium cepa), appartenente come aglio alla famiglia delle gigliacee, indispensabile in cucina. Pure apprezzata per le sue virtù medicamentose.
La varietà messinese è particolarmente ricercata. Alle lettrici va ricordato che le frizioni di cipolla tritata, mista ad acetto, fanno sparire le macchie di rossore.
Una sinfonia gradita al buongustaio è quella dei formaggi che in Sicilia è completamente diversa da quella degli altri paesi.
Formaggi Siciliani: Un Patrimonio di Sapore e Tradizione
I tipici formaggi sono: il caciocavallo, forma di zucca allungata, il primo sale, che si consuma fresco, come la tuma, il pecorino, salato e pepato, (tumazzu ch’ì spezzi),
il canestrato, cosiddetto perché posto a seccare entro canestri che vi lasciano intorno il loro prezzo il loro intreccio. Generalmente i formaggi siciliani sono molto piccanti.
Come il canestrato, il pecorino, che vengono versati in appositi panieri, la ricotta, i suoi speciali cestini di vimini o di legno (fascedde), a seconda delle contrade di produzione.
Nulla è più delizioso della ricotta fresca, gustata da sola con zucchero o adoperata come condimento.
Essa fa parte di molti piatti siciliani e di numerosi dolci e ne è la dominatrice, come vedremo in seguito.
La pastorizia siciliana provvede largamente al consumo, come provvede a rifornire di stupenda lana delle sue pecore da lungo vello buona parte della popolazione.
La pasta, tanto largamente usata localmente e tanto richiesta, è egregiamente prodotta in numerosi pastifici, grandi e piccoli: la speciale qualità del grano duro ed il clima della Sicilia,
le consentono una secchezza pregevole per la cottura e per l’esportazione.
Anche l’elementare ausiliario dei cibi, il sale, in Sicilia, ha la sua diretta produzione, che mare e terra le concedono abbondantemente.
Dolci Siciliani: Una Tradizione di Gusto e Arte
Altra industria importante, quella dei gelati, celebrati in tutto il mondo, specialmente quelli imbottiti, tra cui la cassata alla siciliana, ovunque imitata, ma da nessuno eguagliata.
Fra le varie industrie di essenze, figura quella dell’acido citrico ricavato dal succo degli agrumi, mentre dalla scorza si ottengono le varie essenze per liquori.
Da secoli l’arte gastronomica siciliana – per quanto si riferisce ai dolciumi –
è vera e ben estesa industria che reca lontano le famose cassate, gli squisiti cannoli, gli allettanti canditi, fatti con veri frutti, la bella martorana, i mostaccioli, le pecorelle pasquali.
I cannoli hanno la scorza di farina fritta e ripieno di ricotta fresca ridotta a crema, con zucchero, pezzetti di zuccata e cioccolata, come la cassata.
La frutta della Martorana è così chiamata, perché in origine era confezionata dalle monache dello storico monastero della Martorana; consistono in imitazioni di frutta d’ogni sorta, fatte con pasta di mandorle, zucchero, detta “pasta reale”.
I pasticceri di Palermo sono maestri insuperati in questa imitazione, veri lavori d’arte di bellissima effetto.
Si fanno per la festa di “Tutti i Santi” e per il giorno dei “Morti”, ma si trovano anche durante l’anno.
Con la stessa pasta, in apposite forme, si confezionano le pecorelle pasquali.
“Sfingi di San Giuseppe” – paste fritte ripiene di un composto analogo a quello della cassata e dei cannoli, cosparso di zucchero e di fili di scorza d’arancio giulebbata.
Sono tradizionali per San Giuseppe.
“Petrafendola” – a forma di cilindri chiamati “rolli” fatti d’una pasta sciroppata con miele, cedro, mandorle tritate, nocciuole, cotti sino a torrefazione. Sono molto duri, tanto da sfidare qualsiasi robusta dentatura. Si spezzano e si mangiano a pezzetti lasciandoli liquefare in bocca. Si fanno per la festa dell’Immacolata (8 dicembre).
“Pizzicata” di Palermo – pezzetti di pasta dolce all’uovo, fritti nell’olio (avvolti nel miele) analoghi agli struffoli napoletani.
“Cucciddata” – paste dolci fatte con farina, uova e zucchero, in forma di cerchio, ripiene di un composto di uva passa, mandorle, fichi secchi, nocciole abbrustolite, zucca candita, pezzetti di cioccolata.
Dolce di Natale e Capodanno
“Mustazzola” – dolci di varie forme, rappresentanti immagini o fiori, a base di zucchero, farina ed acqua; hanno la parte superiore friabile, l’inferiore, o “zoccolo”, durissima
Dolce di Natale e Capodanno.
“Conchiglie” – dolci in forma di conchiglia, fatte di pasta di mandorle e ripiene di conserva di frutta e zuccata. (Del monastero di Santa Caterina).
“Trionfo di gola” – (pure del monastero di Santa Caterina).
“Biancomangiare” – di riso, latte, cioccolata.
“Cubaita” – croccante di origine araba, composto di miele, zucchero e semi di sesamo.
Dolci squisiti, fatti una volta nel monastero delle vergini, sono le “Minni di Virgini” (mammelle di vergine), perché hanno proprio questa forma.
Oggi si possono trovare nelle vetrine del dolcieri.
“Cuccia dolce” – è una variante della cuccia e si fa anch’essa per la festa di Santa Lucia.
Egualmente a base di grano, ma cotto nel latte, mescolato a dadolini di zucca candita, di cui si riempiono delle forme di pasta dolce, che poi vengono rivestite di zucchero ghiacciato all’essenza di arancio, e decorato con filamenti di zucca candita.
“Gelu ‘i muluni” – cocomero “(anguria), passato al setaccio, al quale si mescolano, zucchero, acqua di gelsomino, bacchette di vaniglia, pezzetti di cioccolata e di zuccata:
il composto si cola in forme, e dopo raffreddato, si spolvera con cannella.
“Taralli”– ciambelle di farina, uova e zucchero.
“Biscotti Sammartino” – biscotti duri di pasta dolce, aromatizzati con semi di finocchio. Ve ne sono anche ripiene di creme e rivestite di zucchero ghiacciato.
Dinanzi alla teoria dei dolciumi, la penna si arresta smarrita.
Un volume non sarebbe sufficiente per illustrarli: bisogna perciò accontentarsi – come si farebbe per una Mostra – di quei pochi che possano rappresentarli.
Palermo e parecchi centri dell’isola, sono famosi per la loro produzione dolciaria della quale si è detto più addietro, ma altre specialità, tipicamente locali,
appartengono a centri raramente visitati dal turista inconsapevole di quant’arte e quali bellezze siano soffusi anche i più remoti paeselli dell’isola.
i turisti e la gastronomia siciliana
Essi impongono un accenno che vorrebbe essere per lui un invito a visitarli, se egli fosse disposto a trasformarsi – dopo l’enumerazione di tante ricette solleticanti e solleticatrici– in “Ghiottone Errante”, al pari di quello di Paolo Monelli.
Nelle Madonie sono da menzionare i gustosi asparagi di serpe, in aprile, i magnifici funghi, detti basilischi, in maggio, lo sfoglio denominato appunto delle Madonie, ricordato dall’Artusi.
Si compone questo di un amalgama di formaggio fresco grattugiato (tuma), zucchero, cioccolata, cannella, zuccata, rivestita di pastafrolla. È il dolce da tavolo preferito nelle solenni ricorrenze locali.
Rinomati sono pure gli agrumi di Scillato (arance, mandarini, limoni, limoncelli, cedri).
A Caltanissetta, a Piazza Armerina, Polizzi Generosa, il novello ghiottone troverà i famosi torroni preparati con zucchero, mandorle, miele, torroni
che ad Agrigento, in occasione delle principali feste dell’anno, vengono foggiati ad imitazione dei celebri templi.
E come i veri templi che dopo tanti secoli sfidano nel tempo, anche la Gastronomia Siciliana rimane qual tempio indistruttibile con i suoi sacerdoti biancovestiti e le sue fedeli vestali
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Per approfondire la storia e la cultura di Agrigento e della Sicilia, vi invito a seguire il lavoro dello storico Elio Di Bella.
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Caterina Vertua, Mangiare e bere in Sicilia, in Giglio di Roccia, Palermo, estate 1958
Scoperta di Agrigento: Un Viaggio Tra Storia e Bellezza da Porto Empedocle alla valle dei templi