Come è dolce Agrigento

di ANTONINO CREMONA

Gli angeli zuccherini, tenuamente rosei, fermano il volo tra fiocchetti di argento e palluzze argentate nelle tralucenze del cielo candido ( una coltre di zucchero fuso ) che avvolge il torrone di mandorle, buio perchè lo zucchero di canna si è caramellato sino a bruciarsi. Questa zolla, quasi infrangibile, ha forma di cuore. E’ il cuore di Gesù, in tempo natalizio. Con tante roselline d’ostia, mangerecce.

Una versione meno celestiale dà il ‘ cuore ‘ nudo, pulsante: cosparso di infinitesimi confetti anche cilindrici, come un suggello, sorride un faccino con alucce da una raggiera di fili d’argento.

Nel resto dell’anno il couscous dolce, granelli di pasta di mandorle frammisti a bricioline di zuccata e al verde pastello del pistacchio, con un velo di cannella e brulicanti misteri delle suore benedettine.

E piccole triglie – ma pure grandi conchiglie – di pasta reale-, morbidissima, nel cui brillio guizzano strisce rosse e verdi estenuate: nascondono, come uno spesso strato di alghe, la crema di pistacchio. Gradevole, però meno delicata, l’imbottitura con zucca verde in frammenti.

Si sa l’agnello pasquale, un po’ dovunque un blocco di pasta di mandorle. In qualche luogo, con farcia di ricotta. Ma qui l’agnellino,giovane, appena ha brucato l’erba. Le sue viscere sono colme di crema di pistacchio.

Dovunque la cassata, ma il pandispagna sia fresco di forno; la crema di ricotta, raffinatissima; lo strato di zucchero fuso la copra come un marmo; il muretto scosceso di pasta di pistacchio ( arabescata di zucchero bianco ) tutt’attorno la rassodi e la trattenga, sul pianoro, ampie le volute di zuccata in cui adagiare i frutti canditi; ma non si risparmino cioccolatini, confetti e confettucci.

Il meglio dei cibi -si -può confermare – spesso è l’odore, ma anche l’aspetto contribuisce alle DOVIZIE ? del palato ; i fili d’argento a molla, elicoidali, non si mangiano: però a Girgenti fanno un trionfo sulla cassata: Ed è tutt’altra cosa. Qualcuno si turba: troppo dolce, raspa la gola. Provi ad assaggiarla in punta di forchetta, accompagnandola col pane.

I mustaccioli ( di mosto nero del Cannatello ), tagliati e incisi a forma di rombo, hanno profumo speziato. Gusto in equilibrio, tra sapido e dolce. Uguale, e persistente, il retrogusto. Ogni mostacciolo porta infissa una mandorla, gonfia come una vela nel vento.

… Glossario essenziale:

Coltre di zucchero fuso = mmarmurata

torrone cubaita

zucchero di canna e canna da zucchero= cannameli

cuore di Gesù = cori di Ggesù

infinitesimi confetti anche cilindrici= diavulina

couscous= cùscusu

zuccata = cucuzzata

pistacchio = fastuca

conchiglie = crocchiuli

mandorla = mennula

cassata = cassata

( incasciata, poi ‘ncasciata, casciata, cassata, messa in una cassetta per prenderne forma)