La Capra Girgentana

CENNI STORICI E ORIGINI DELLA RAZZA

La capra Girgentana, si presume che sia arrivata in Sicilia con la civiltà Greca.

I Greci erano soliti imbarcare sulle loro navi tutte le derrate, le masserizie e gli animali che servivano per l’alimentazione durante le lunghe navigazioni nel Mediterraneo e da allora comincia il suo radicamento sul territorio siciliano ed agrigentino in particolare, al punto da renderla ormai autoctona. Secondo il Keller deriva da una specie selvatica, dalle grandi corna spiralate che vive nel Kashimir, ed indicata come Capra Falconeri. Già nel VII millennio a.C. la troviamo in Grecia. Nell’antichità, la capra, occupava un posto di grande rilievo. Essa presso molti popoli era considerata sacra, e contestualmente rap-presentava l’abbondanza e la prolificità.

L’abbondanza era rappresentata dal corno della capra Amaltea, che aveva nutrito Giove. Ma il corno della capra è stato scelto anche come recipiente della ricchezza e dell’abbondanza, poiché la capra era ritenuta animale molto utile. Dalla radice greca aix (capra) deriva Egida, sinonimo di prolificità.

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E DESCRIZIONE DELLA RAZZA

È di taglia media. È caratterizzata principalmente, dalla presenza di corna spiralate che la distinguono dalle altre razze, oltre che per altri caratteri morfologici. La testa del maschio è piuttosto tozza, con il sincipite molto elevato, per l’abnorme sviluppo delle ossa dei cranio che costituiscono la base delle corna. La testa della femmina, pur essendo caratterizzata dalla presenza delle corna, si presenta fine ed elegante.

Le orecchie sono medio piccole con portamento eretto. Il collo è sottile e leggero, di lunghezza media. È frequente trovare, lungo il margine ventrale del collo, sia nei maschi che nelle femmine, la presenza di tettole, lunghe fino a 6 cm. L’apparato mammario presenta un’ampia base di attacco, e la mammella si presenta piriforme, con l’asse longitudinale accentuato. I capezzoli sono armonici, conici e grossi. Il mantello è bianco, uniforme. Soltanto nella testa si notano picchiettature variamente sfumate e di colore bruno roano. Una delle principali caratteristiche della razza è data dalla poliestralità, che si manifesta già dal quinto o sesto mese di vita.

Ha un’elevata prolificità, e una fecondità che arriva fino al 90%. Anche la gemellarità è molto elevata, ed infatti nelle primipare arriva fino al 10%, mentre nelle secondipare e nelle pluripare arriva anche al 95%, e di quest’ultimi il 10-20% sono parti trigemini, con presenza anche di quadrigemini.

LAVORI EFFETTUATI PER SCONGIURARE L’ESTINZIONE DELLA “CAPRA GIRGENTTANA”.

La capra di razza Girgentana ha subito nell’ultimo ventennio una fortissima con-trazione della sua consistenza tanto da farla rientrare tra le razze in via d’estinzione. Pertanto, diversi Enti e Associazioni con il loro lavoro hanno cercato di scongiurare tale evento. In occasione del 4° Convegno Nazionale sulla Biodiversità tenutosi ad Alghero (Sassari) è stata presentata una relazione a firma di B. Portolano, G. Calagna, M. Todaro, A. Console, P. Giaccone e G. Genna sullo stato di salute della Girgentana. Scopo del lavoro, effettuato da que-sti illustri ricercatori, è stato quello di fornire un primo screening della situazione attuale di questa popolazione, sia per livello di inbreeding che per le caratteristiche produttive e qualitative del latte, finalizzato ad una azione di salvaguardia e valorizzazione.

Nell’ambito del programma mirante alla valorizzazione e salvaguardia del germoplasma della razza Girgentana è stata condotta un’analisi sul livello di inbreeding della popolazione. Anche la “Associazione Italiana Allevatori e Produttori della Capra Girgentana” (A.I.A.P.CA.GI.) subito dopo la sua costituzione nell’aprile del ’99 ha organizzato un Convegno Nazionale, presso l’Aula Consiliare della Provincia Regionale di Agrigento, alla presenza di illustri Professori e ricercatori per esaminare la concreta possibilità della salvaguardia e del recupero della razza che oggi è ritenuta dal mondo scientifico e dalla Comunità Europea – come si legge in una nota “meritevole della massima attenzione e di particolare tutela”.

Ma è soprattutto a livello locale e precisamente nella zona di Canicattì che oggi esistono diversi nuclei della Razza Girgentana. Infatti è, grazie alla grande abnegazione ed al grande sacrificio di un gruppo di allevatori (G. Fazio, Aquilino, e altri) che noi possiamo ammirare la straordinaria bellezza di questi animali.

CONSISTENZA ATTUALE DELLA POPOLAZIONE DELLA CAPRA GIRGENTANA

In passato l’aspetto singolare della Girgentana, conferito dalle lunghe corna, nonché la rinomata produttività lattea hanno consentito a questa capra, originaria della Sicilia, di diffondersi nel Mezzogiorno d’Italia. Questa razza raggiunse la massima diffusione intorno agli anni 50 – 60; successivamente si è avuta una consistente e costante contrazione numerica. Al gennaio 1983 l’Associazione Nazionale della Pastorizia riportava una consistenza nazionale di circa 30.000 capi (ASSONAPA, 1981), ma già 10 anni dopo, nel 1993, Giaccone e altri (1994) riportavano una consistenza in Sicilia di soli 524 capi di cui 380 capre e 144 becchi. Secondo le fonti ufficiali dell’ Associazione Regionale Allevatori della Sicilia, la consistenza al 31.12.97 in Sicilia é di 183 capi in selezione presenti in 6 allevamenti, 5 in Provincia di Agrigento ed 1 in Provincia di Palermo.

La causa di questa notevolissima contrazione che ha portato ad annoverare la capra Girgentana tra gli animali in pericolo d’estinzione, è probabilmente legata alla destinazione d’uso del latte, oggi non più commercializzato al dettaglio.

Oggi gli allevamenti di capre Girgentane hanno quasi esclusivamente carattere amatoriale. Gli unici 4 grossi allevamenti, con circa 70 capi ciascuno, sono quelli dell’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia, azienda Giardinello, uno privato in provincia di Agrigento, quello dell’Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Roma, Sezione di Bella (PZ), ed uno privato in provincia di Roma. Il fatto che 2 dei 4 più grossi allevamenti di Girgentane siano degli Istituti Sperimentali lascia presupporre come ci sia una forte volontà di recuperare questa razza in via d’estinzione, di mettere a punto programmi di ricerca volti a ridurre l’aumentata consanguineità e, al contempo, incentivare gli studi sul latte di questa capra che pare abbia delle caratteristiciie ottime per il consumo alimentare.

PRODUZIONE E PROPRIETA’ DEL LATTE CAPRINO

I periodi dei parti sono prevalentemente due, uno invernale (ottobre – dicembre) dove si ha una maggiore prevalenza dei parti delle pluripare ed uno primaverile (gennaio – marzo), caratterizzato dai parti delle primipare.

Mediamente la produzione totale di latte nell’intera lattazione si calcola in circa 280 litri, prodotti in 183 giorni di lattazione con una produzione giornaliera di 1,62 litri al giorno. Relativamente alle caratteristiche qualitative del latte della capra Girgentana, le medie nella lattazione delle percentuali di grasso, proteina e lattosio sono risultate rispettivamente pari a 3,96%, 3,36% e 4,85% mediamente più basse rispetto a quelle della Capra Derivata di Siria allevata in Sicilia (Giaccone e altri, 1995).

Per quanto riguarda la produzione di latte si rileva una produzione che si aggira attorno ai 310/350 litri in 160 giorni, per le primipare e le secondipare, mentre per le pluripare in circa 200 giorni di lattazione si arriva a oltre 400 litri, secondo lo standard di razza elaborato dall’ASSO.NA.PA., nel 1976, ma i fattori prima detti possono variare in funzione dell’alimentazione.

II   Giuliani sosteneva che la capra produce il quintale di latte consumando il 20% in meno di unità nutritive, rispetto ad altre specie lattifere. Per la sua grande rusticità ha esigenze nutritive minime, con grande capacità di adattamento ad ogni ambiente.

FORMAGGIO DI CAPRA

Formaggio a pasta semidura, semicotta, crosta canestrata bianca o bianca avorio, pasta di consistenza da tenera a pastosa, colore bianco avorio, evidente l’aroma di diacetile con presenza di una media occhiatura, sapore che varia dall’acidulo al medio piccante fino al piccante deciso in funzione del periodo di stagionatura; forma cilindrica di 3-8 Kg con uno scalzo di 8-12 cm; può essere arricchito con pepe nero in grani o pepe rosso. Per la sua preparazione si utilizza latte di capra intero e crudo, caglio di capretto o più raramente di agnello in pasta; salatura a secco, non sono previsti innesti; il latte a 34-35° coagula in circa 45’- A questo punto avviene la rottura della cagliata e la messa in fascella, ove se ne favorisce lo spurgo con le mani, e, dopo il cielo della ricotta, la cottura per circa 4 ore con la scotta calda.

La salatura avviene a secco a qualche giorno dalla produzione; il prodotto si presenta con diversi gradi di stagionatura:

TUMA: prodotto da tavola di gusto dolce, lievemente acidulo e molto aromatico; viene consumato dopo qualche giorno dalla produzione, sia che abbia subito la salatura o meno, facendone un uso del tutto simile alla tuma del pecorino siciliano;

PRIMO SALE: formaggio da tavola di lieve e blanda salatura, si consuma dal 10° giorno dalla produzione;

SECONDO SALE variante del giusto grado di maturazione utilizzato da tavola o tenero da grattugia, si consuma tra 45 e 90 giorni dalla produzione;

STAGIONATO :      è una variante poco diffusa in quanto il prodotto assume una piccantezza e una “gessosità” eccessive, non gradite alla maggior parte dei consumatori.

ORGANIZZAZIONE TECNICA S.O.P.A.T. CANICATTÌ

Responsabile: Dr. L. Mastrosimone – F.A. Dr. A. Sardo – C.A. A. Bellini – C.A. M. Morgante –